Es el queso por excelencia del País Vasco Francés, se encuentra documentado desde el tiempo de los romanos, contando desde 1980 DOP. Tiene su origen en las tradiciones ganaderas y de pastoreo en los territorios que abarcan los Pirineos Atlánticos y una pequeña parte de los Altos Pirineos. Madura en bodegas de afinamiento durante al menos 80 días. Sabor muy marcado a oveja y persistente, toques florales y dulces de avellana o nuez.